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HOTELLERIE ET
RESTAURATION

Le tourisme :
le secteur de l’hôtellerie
et de la restauration

« Le tourisme a pu être considéré comme un secteur d’activité parmi d’autres, s’appuyant sur des équipements spécifiques et se positionnant sur un volet bien identifié de la demande. Mais le rôle du tourisme dépasse la satisfaction d’une demande externe : il s’agit d’apporter une contribution au développement des territoires, en liaison étroite avec les autres activités exercées, en créant localement des emplois.

L’impact du tourisme, en termes d’emplois, est cependant difficile à évaluer. L’infrastructure de services s’est développée dans les zones les plus touristiques, tandis que, de son côté, le tourisme diffus contribue parfois plus au maintien d’emplois existants qu’à la création d’emplois supplémentaires. Les emplois les plus directement liés au tourisme, dans le secteur de l’hébergement et de la restauration, ne représentent qu’une partie des emplois générés par le tourisme. De plus, la clientèle s’adressant aux établissements de ce secteur ne se compose pas uniquement de touristes, bien que ceux-ci en constituent à priori la majorité dans les zones touristiques.

Malgré ses limites, le nombre d’emplois dans l’hôtellerie et la restauration est un descripteur situant l’importance des emplois les plus directement liés au tourisme dans les diverses zones du territoire et permettant d’en suivre les évolutions. Au plan national, les hôtels, cafés et restaurants représentaient en 1990 plus de 700.000 emplois, soit 3,4 % du nombre total des emplois. Ces emplois se concentrent dans les agglomérations et les zones touristiques. En milieu rural, ces emplois sont d’autant plus diffus sur le territoire que la densité de la population reste élevée ; dans les zones à faible densité, ces emplois se regroupent dans les principales communes. L’évolution des seuls emplois salariés dans le secteur a été assez rapide au cours des années récentes, leur nombre progressant de 15 % de fin 1989 à fin 1994.

Sources : INSEE, Recensement Général de la Population 1990 et UNEDIC,
fichiers au 31-12-1989 et au 31-12-1994. * Corse exclue

Ces emplois ont progressé dans la plupart des grandes agglomérations ou des zones touristiques où ils étaient déjà relativement nombreux. Le bilan est plus contrasté ailleurs. En effet, ces emplois ont décliné dans un certain nombre de chefs-lieux locaux, comme en Bretagne centrale, ou dans des zones rurales à faible infrastructure hôtelière, comme le nord de la Picardie.

Les massifs regroupaient en 1990 le sixième des emplois du secteur des hôtels, cafés et restaurants, avec une proportion assez élevée de non salariés, liée au fait qu’il s’agit souvent d’établissements familiaux. La progression des emplois salariés au cours des années 1990 à 1994 a néanmoins été comparable à celle observée au plan national.

• Les emplois dans l’hôtellerie et la restauration se concentrent, dans les Vosges, dans les communes de montagne, celles du versant alsacien et les principaux bourgs situés sur le versant lorrain du massif. Toutefois, la plupart des communes du massif disposent de quelques hôtels ou restaurants...

• Un assez grand nombre de communes du Jura n’ont pas d’établissement hôtelier ou de café-restaurant. La seule zone relativement dense est celle de la montagne jurassienne. Le réseau d’établissements est moins dense dans le sud du massif ou dans la haute vallée du Doubs...

• Le secteur de l’hôtellerie et de la restauration représente plus de 5 % des emplois dans les Alpes du Nord. Dans le Sillon Alpin, ces emplois se regroupent dans les principales villes, mais, proches du sud du Sillon Alpin, les communes rurales du nord du Vercors ou la Chartreuse comptent de nombreux emplois dans ce secteur. La densité de ces emplois s’accroît progressivement de la moyenne à la haute montagne, avec des fortes concentrations dans les stations. Ils représentent en effet plus de 15 % des emplois dans la plupart des cantons de haute montagne. Toutefois, un grand nombre de communes de l’intérieur de la Drôme n’ont pas d’hôtel ni de café-restaurant...

• Dans les Alpes du Sud, le secteur a également un poids important en termes d’emplois. Ces emplois sont relativement nombreux en haute montagne. Presque toutes les communes du sud du massif ou des plateaux vauclusiens disposent d’hôtel ou de café-restaurant, mais le maillage est beaucoup plus lâche dans l’ouest des Hautes Alpes et les plateaux les plus intérieurs du massif. Le développement des emplois salariés n’a pas été aussi rapide que dans les Alpes du Nord. Le bilan est en effet très mitigé en haute montagne, les emplois se développant dans certaines communes, mais déclinant parfois fortement dans d’autres communes...

• Les emplois dans les hôtels, cafés et restaurants se regroupent en Corse dans la plupart des zones littorales, en particulier dans celle du sud-est de l’île, et sont peu nombreux à l’intérieur, sauf dans les quelques chefs-lieux. L’évolution récente des emplois salariés ne modifie guère leur répartition territoriale.

• Le poids du secteur de l’hôtellerie et de la restauration est assez limité dans le Massif Central. Le réseau des établissements s’articule autour des villes et bourgs ruraux. S’il est un peu plus dense dans la zone stéphanoise ou clermontoise, un assez grand nombre de communes rurales ne disposent d’aucun établissement.

L’ensemble de ce dossier est extrait de « Analyse cartographique à l’échelle nationale des massifs français » - Textes et tableaux Vincent BRIQUEL - CEMAGREF Groupement de Grenoble - Etude réalisée à la demande de l’Instance d’évaluation de la politique de la montagne - Commissariat Général du Plan - Pages 97-101

Mais ce réseau s’étoffe progressivement. Les créations d’emplois salariés supplémentaires au cours des années récentes ont concerné la plupart des communes urbaines, mais aussi les communes rurales de l’ouest de l’Allier, de la Corrèze ou du Vivarais. En revanche, la vallée de la Creuse, le sud des monts du Cantal ou la haute vallée de l’Agout ont perdu des emplois.

• Le secteur a un poids non négligeable en termes d’emplois dans les Pyrénées. Sa répartition territoriale privilégie fortement certaines zones, comme les vallées des Gave de l’ouest du massif, le pays de Luchon, la vallée de l’Ariège, la Cerdagne, la zone de Céret et la Côte Vermeille. Mais la majorité des communes de la zone audoise du massif n’ont pas d’hôtel ou de café-restaurant. L’évolution des emplois salariés du secteur a été particulièrement soutenue au cours des années 1990 à 1994, la progression atteignant 25%. Les communes de haute montagne de l’ouest et du centre du massif y ont largement participé, de même que la plupart des communes en contrebas. Les diminutions se limitent à quelques communes de piémont, dans les Hautes Pyrénées, ou du Vallespir.

Sources : INSEE, Recensement Général de la Population 1990 et UNEDIC, fichiers au 31-12-1989
et au 31-12-1994.
* Corse exclue

De cet examen, on retiendra que les densités de services d’hébergement et de restauration font apparaître des zones de forte concentration touristique, mais les emplois correspondants n’ont pas toujours progressé au cours de période récente. Dans les massifs, les emplois se sont en revanche généralement accrus, qu’ils restent concentrés dans les centres locaux ou qu’ils se diffusent dans un certain nombre de communes rurales, même si leur progression est limitée dans des zones de tourisme diffus.